Le sel dans notre alimentation

De quoi parle-t-on ?

Le sel de cuisine est en fait du chlorure de sodium ; 1 g de sel contient 600 mg de chlore et 400 mg de sodium. Il peut être d’origine marine (obtenu par évaporation d’eau de mer, il contient ainsi de l’iode) ou fossile (présent dans le sol sous forme de gisement, on parle alors de sel « gemme »).

Son utilisation est multiple dans l’alimentation : c’est un exhausteur de goût (il renforce la saveur, ou sapidité, des aliments), un agent de conservation (sa capacité à retenir l’eau limite la multiplication des micro-organismes), un agent de liaison, un émulsifiant…

On considère qu’un aliment possède une forte teneur en sel quand il contient plus de 1,5 g de sel (ou 0,6 g de sodium) pour 100 g.

Quels atouts pour la santé ?

Le sel est indispensable à notre organisme. Il contribue à la bonne transmission des influx nerveux, au fonctionnement des muscles et du cœur, au maintien de la structure osseuse.

Mais une consommation trop importante favorise l’hypertension artérielle, elle-même responsable de maladies cardiovasculaires, d’ostéoporose, de maladies rénales. 25 000 décès seraient liés chaque année à la consommation excessive de sel.

Comment diminuer sa consommation ?

Goûtez avant de saler (pour éviter l’utilisation machinale de la salière), salez moins en cuisinant, ne consommez pas trop de plats préparés, très riches en sel (comme en graisses et en sucres). Relevez le goût de vos aliments avec de l’ail, de l’oignon, de l’échalote, de la ciboulette, des épices, des herbes fraîches, du poivre, du paprika… Enfin, faites attention aux biscuits apéritifs dont l’importante teneur en sel ouvre un peu trop l’appétit.

Et méfiez-vous des pâtisseries, dont le sel renforce le goût sucré. Lisez les étiquettes des gâteaux, viennoiseries, biscuits… Vous serez surpris de la quantité de sel qu’ils contiennent.

Dans les premiers temps qui suivent la diminution de la consommation de sel, les plats semblent bien fades. Pourtant, il suffit de quelques semaines pour permettre aux papilles gustatives de retrouver leur sensibilité et, avec elle, le goût des aliments. À tel point que des plats appréciés auparavant semblent tout à coup bien trop salés.

Une question de business

L’industrie agro-alimentaire n’a pas d’obligation réglementaire (seulement des incitations) à diminuer la teneur en sel de ses aliments. Si, à ce sujet, elle fait des efforts dans sa production (et sa communication), elle a tout de même deux bonnes raisons de ne pas agir.

Le sel contenu dans les aliments permet de retenir l’eau ; le produit n’en est que plus lourd et plus cher. Manger salé donne soif, ce qui profite au commerce des boissons.

Ces deux raisons révèlent l’enjeu économique du sel. Ainsi, une étude de l’Inserm a démontré qu’une diminution de 3 g de sel dans la consommation quotidienne aurait comme conséquence un manque à gagner de près de 6 milliards d’euros pour l’industrie agro-alimentaire en France.